Nilai gula pereduksi madu pada suhu dingin lebih tinggi
Berdasarkan penelitian data kadar gula pereduksi madu suhu ruang memiliki kadar gula pereduksi sebesar 51,625%, sedangkan pada madu suhu dingin memiliki kadar gula pereduksi sebesar 62,5%. Berdasarkan data SNI,2004 kadar gula pereduksi madu minimal 65%, maka dapat disimpulkan bahwa madu suhu dingin memiliki kadar gula pereduksi lebih baik daripada madu suhu ruang.

Khamir di dalam madu akan mendegradasi gula
Degradasi ini meliputi dekstrosa dan levulosa menjadi alkohol dan CO2, sehingga berpengaruh terhadap kandungan dekstrosa (glukosa) dan levulosa (fruktosa) madu. Hal ini diduga menjadi penyebab kandungan glukosa pada madu suhu ruang lebih rendah daripada madu suhu dingin karena madu suhu ruang memiliki kadar air lebih tinggi daripada madu suhu dingin.

Kelembaban relatif (Rh) Indonesia berkisar 60% hingga 90%
Kelembaban relatif (Rh) ini menghasilkan kadar air madu sekitar 18,3% sampai 33,1% (Sihombing, 2005). Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu yang relatif lama. Prasetya and Andi (2014) menjelaskan bahwa kandungan kadar air yang tinggi pada madu akan merangsang aktifitas khamir untuk tumbuh dan berkembang dalam madu.

309/626|04-19